Il Ragù alla bolognese è una delle ricette più conosciute al mondo ed è uno dei sughi che simboleggiano la gastronomia italiana. Scopriamo qual è la sua origine.
Storia
Il termine Ragù ha origine nel Basso Medioevo in Francia, dove con la parola “ragoût” si definivano gli stufati di carne e verdure cotti a fiamma bassa per lungo tempo. Pietanze che venivano cucinate sia dalle fasce meno abbienti sia dalla corte, ovviamente con tagli di carne e ingredienti diversi.
Questa tipologia di preparazione si diffonde in Italia e viene descritta in numerose opere e dipinti di artisti rinascimentali. Però bisogna aspettare il 1773 per scoprire che è nata una variante napoletana dello stufato francese. Vicenzo Corrado nel famoso “cuoco galante” descrive per la prima volta il ragù come un condimento e non una pietanza singola, anche se gli ingredienti non erano definiti e la cottura si faceva ancora in brodo con ortaggi e erbe aromatiche. Comunque, da questo momento in poi la ricetta si diffonde in tutto il territorio trovando nuove varianti dello stesso piatto e/o con nuovi ingredienti.
Ragù alla bolognese
Il primo cuoco che riporta la ricetta è Pellegrino Artusi nel celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” del 1891. Descrive i Maccheroni alla bolognese come una vivanda a sé stante e non come un condimento per la pasta. Il piatto prevedeva carne di maiale e di vitello insaporite con sedano, carote e cipolla. Il tutto cotto con brodo di carne.
La trasformazione definitiva della ricetta avviene all’inizio del Novecento, quando si sostituiscono i maccheroni con le tagliatelle e si inserisce il pomodoro. E nel secondo Dopoguerra quando si aggiunge la carne di maiale fresca.
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Un condimento ricco preparato con Pomodoro Italiano, carni di bovino adulto e suina accuratamente selezionate; rosolate con verdure in Olio Extravergine di Oliva con l’aggiunta di vino rosso.
Si sposa benissimo con le tradizionali Tagliatelle all’uovo Nonna Tina o Tagliatelle Paglia e Fieno all’uovo Nonna Tina, ma può essere utilizzato per condire qualunque tipo di pasta.
