La corretta conservazione degli alimenti è una responsabilità che riguarda tutti coloro che fanno parte della catena di produzione, lavorazione, trasporto e vendita; compresi i consumatori finali. In questo articolo scopriremo cos’è la conservazione sott’olio e quali sono i suoi vantaggi.
L’olio è una conservazione efficace?
L’olio è un condimento spesso presente nella nostra cucina e ha una duplice funzione: condisce gli alimenti e ne permette la conservazione per lungo tempo. La tecnica di conservazione sott’olio è una delle più diffuse ed ha lo scopo di isolare l’alimento dall’aria atmosferica per limitare la contaminazione dai batteri volatili e la disponibilità di ossigeno ai germi aerobi. Però non inibisce lo sviluppo di batteri anaerobi, per questo motivo è sempre associata ad altre tecniche di conservazione alimentare.
A livello cellulare i processi di deterioramento molecolare possono avvenire per cause indipendenti da muffe o dai batteri. Si tratta di alterazioni innocue di carattere organolettico che derivano dall’azione spontanea degli enzimi. Sono processi più lenti di quelli batterici, ma vengono anche essi influenzati da alcune variabili come: luce, temperatura, ossigeno, sali, acidi.
I cibi sott’olio sono sottoposti precedentemente ad un trattamento termico, in alcuni casi è necessario anche utilizzare la cottura in aceto o acqua salata. In tal modo è possibile inattivare sia la degradazione batterica che quella enzimatica.
Il vantaggio di questo metodo di conservazione è il fatto di avere a disposizione i prodotti durante tutto l’anno. È tipico degli ortaggi come carciofini, funghi e peperoni, ma si pratica anche per alcuni pesci come il tonno.
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